04 Jan, 2024

揭密!早餐店漢堡排是什麼肉?奶茶為什麼拉不停?

你知道台灣專門早餐店有多少家嗎?
根據財政部統計,超過16000家!密度與超商不相上下,可以說是世界第一!
自1981年第一家美而美開幕以來,早餐店已經逐漸成為大家生活習慣之一。
甚至成為許多人從小吃到大的美食回憶,連歌手盧廣仲都將每天「吃早餐」唱成家喻戶曉的流行歌曲。

說到早餐就不能不提「漢堡」與「奶茶」,簡直是早餐店絕配。

然而你不知道是這個神奇組合中,有很多有趣的事。

漢堡肉是哪種肉?

早餐店中的漢堡肉取名為「肉排」。

這個肉排其實不算真正的原型豬肉排,而是「重組肉」。

重組肉是什麼?

根據衛福部食藥署「重組肉食品標示問答集」中的定義:
兩塊以上的肉經組合、黏著或壓型,就算是重組肉。

一般大眾熟知的加工肉品,像貢丸、熱狗、火腿、香腸、魚板等等都算是重組肉,
只是外觀並非排狀或塊狀,不會引起民眾誤解,因此不需標示特別告知大家「這是重組肉」;
漢堡肉雖為排狀,但一眼就能辨別是「非原形肉」,所以也不需要特別標示。

有些早餐店的漢堡肉排,是由約30%是碎肉組成,一塊肉驗出豬、雞、牛三種動物都是很正常的。
剩下的部分則是由「澱粉 或 黃豆纖維蛋白」及「蘿蔔」組成。

重組肉需要注意什麼?

與原形肉相比,重組肉加入了「食品添加物」。
常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等等。
當然這些只要符合法規的劑量,正常食用都是不會對人體造成影響的添加物。

1. 食品黏著劑
「食品黏著劑」是重組肉必要的靈魂中樞,它大致決定了重組肉的風味、外觀(顏色)及質地等特徵。
早餐店的漢堡肉排主要使用的食品黏著劑是磷酸鹽」、「蛋白」、「澱粉
其中磷酸鹽用量須符合每公斤 3 mg以下
磷酸鹽一般成人的每日建議攝取量為 800 mg 以下,青少年為 1000 mg 以下,長期且過量攝取可能會造成腎臟損傷或是血管硬化。
基本上早餐店漢堡肉排的含量若是符合法規規範,則含量遠遠低於攝取上限,只要正常食用並不會對人體造成影響。

2. 抗氧化劑
重組肉在製作時原料多為小塊或碎肉,原料內部鐵質容易因接觸空氣而加速氧化,常使用「抗氧化劑」避免產品的顏色和風味受到影響。

3. 防腐劑
重組肉在製作時內部已經與空氣接觸,因此有時會添加「防腐劑」或是「抗菌劑」防止在烹調前微生物孳生。

食品添加物只要來源與用量合規,是不會有食用安全疑慮。
只是許多食品添加物都屬於化學物質,不是天然食物,若長期過量攝取,對人體還是會有負擔。
需要特別注意的是,重組肉有更多接觸細菌的面積,即使加入防腐劑,污染風險還是相對需要留意,基於健康衛生考量,請記得一定要將重組肉煮至全熟喔!

除了漢堡肉之外,許多人每天早上都要來一杯「大冰奶」。
相信許多人跟小編一樣,每天早上最期待的就是早餐店的阿姨熱情的問早😂
開開心心買了漢堡+大冰奶,結果吃飽後過兩個小時肚子就開始滾了,馬上跑到廁所上大號(享受早晨的偷懶時光?)

這到底是為什麼呢?這杯奶茶中有什麼祕密呢?

1. 大腸桿菌

若是早餐店的水源衛生環境不是很好,冰塊中的大腸桿菌含量可能有超標的疑慮。
而偏偏大腸桿菌最愛奶茶中的「糖分」 ,在你提著早餐進公司的路上,大腸桿菌就不斷繁殖。
喝進去的時候又沒有一次喝完,一路吸兩個小時,細菌就培養兩個小時,腸胃當然會不舒服。

2. 早餐店奶精

早餐店最常使用的那瓶奶精含有以下成分

  • 植物油:最主要的成分。早餐店奶茶並沒有添加「牛乳」。與其說是「有奶的茶」,事實上更像是「加了油的茶」
  • 乳化劑:主要功能是讓不相溶的油和水相互混合、形成穩定的乳化狀態,避免奶精油水分離。
  • 粘稠劑:乾酪素、鹿角菜膠、玉米糖膠。讓奶精喝起來口感更加濃稠。
  • 品質改良劑:磷酸氫二鉀、多磷酸鈉、偏磷酸鈉。同樣是讓奶精喝起來口感更濃稠。
  • 香料:使奶精有牛奶的香氣。
  • 防腐劑:己二稀酸鉀。防止奶粉酸敗。
  • 奶粉
  • 糖漿

其中的植物油會導致整杯奶茶的飽和脂肪含量過高,腸胃敏感的人則可能造成短暫的腹瀉。
除此之外,若有添加各種食品化學添加物,也可能讓這杯奶茶造成更重的身體負擔。

而有些早餐店使用的古早味紅茶,本身也可能是使用含決明子的紅茶。

結語

早餐店的漢堡肉排固然經濟實惠又可口,但是食品添加物較多,細菌汙染的可能較高,
也許可以改點「里肌肉」這類原形肉,相較之下比較健康一些。
而奶茶也是一樣,早餐店專用奶精對身體的負擔很大,也可能導致暫時的腹瀉。
建議可以改點「鮮奶茶」比較天然,而且裡頭添加的鮮奶也含有一些鈣質,營養更均衡!

最後,越來越多早餐店的食材來源、衛生管控也做得非常好。人類社會中除非都是自行買菜與烹煮,否則大部分都還是會接觸到食品添加物,也因此食物藥物管理法也有許多規範,只要民眾不要極端過量服用,大部分情況是無須擔心唷~

關鍵就是:飲食均衡、多方攝取,才能降低風險又能保持健康唷!

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